Produção de amostras de chocolates moldados, aplicação de ingredientes inovadores para torná-los mais saudáveis, melhoria da qualidade sensorial e da segurança de frutos desidratados e cristalizados, aumento de produção e desenvolvimento de embalagem com especificações que permitem a redução de matéria-prima sem prejudicar a funcionalidade. Essas dentre tantas outras atividades de pesquisa, desenvolvimento, inovação e assistência tecnológica, além de capacitação e difusão do conhecimento, são possÃveis através do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por contar com equipes e estrutura especializadas e constantemente buscar financiamentos e parcerias para modernização fÃsica e técnica.
A mais recente conquista foi a aprovação pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) da Plataforma Biotecnológica de Ingredientes Saudáveis (PBIS), Núcleo de Pesquisa Orientada a Problemas (NPOP) interinstitucional com financiamento público-privado que entra em ação este ano liderado pelo Ital, que já vinha modernizando sua estrutura nos últimos três anos através do Plano de Desenvolvimento Institucional em Pesquisa (PDIP), financiado pela Fapesp, dentre outros financiamentos.
No pacote das modernizações do PDIP, está a mesa de corte do Laboratório de Embalagens Celulósicas do Centro de Tecnologia de Embalagem (Cetea) do Ital para desenvolver embalagens com menor quantidade de matéria-prima mantendo a proteção do produto, melhor capacidade de arranjo na distribuição e maior estabilidade. “Por se tratar de uma mesa de corte modular, em que podem ser instaladas ferramentas como facas para corte do tipo arraste, serrilhado ou rotativo, fresas e roletes para vinco, é possÃvel trabalhar com diversos materiais como couro, MDF, acrÃlico, plástico e celulose”, detalha o pesquisador Leandro Konatu, especialista em ensaios fÃsicos-mecânicos de embalagens celulósicas e para transporte e distribuição.
Segundo Leandro, além de terem sido realizados trabalhos em conjunto com universidades paulistas, está em andamento um estudo em parceria com o Instituto Agronômico (IAC) para diagnóstico e implementação de melhorias na colheita, distribuição e venda de frutas, levando em consideração a representatividade da cultura para o estado de São Paulo e os nÃveis de perdas ao longo da cadeia.
Aliás, a valorização de frutas e hortaliças de interesse estadual é possÃvel através de equipe especializada em tecnologias como desidratação, congelamento, acidificação, pasteurização e concentração. Dentre os trabalhos desenvolvidos pelo Centro de Frutas e Hortaliças (Fruthotec) do Ital, foi executado um projeto de adequação do processo produtivo de cristalizados como laranja, figo e abóbora, visando a melhoria da qualidade e da segurança dos alimentos e até mesmo a ampliação da produção. “O trabalho da unidade busca inovação no setor, voltando-se para matérias-primas de importância para a fruticultura e a olericultura do estado de São Paulo, bem como para as agroindústrias que suprem os mercados consumidores paulistas”, reforça a pesquisadora SÃlvia Germer, que atua em especial com secagem de frutas e hortaliças, aproveitamento e reuso, estabilidade de alimentos, otimização de processos, determinação de propriedades tecnológicas e de equilÃbrio.
Outra novidade estrutural de destaque foi a implantação da linha compacta de fabricação de chocolates e derivados usando processo de moinho de esferas financiada pelo Governo de Estado e pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), viabilizando em especial o atendimento de empresas de pequeno e médio portes, que representam a maior parte do setor no Brasil.
“Houve uma modernização completa da infraestrutura das plantas-piloto de chocolate e produtos derivados como recheios e spreads. São linhas com capacidade reduzida para teste de cinco a dez quilos de produtos para pesquisas e para teste de desempenho para posterior escalonamento”, explica Valdecir Luccas, pesquisador do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), que atua tanto no desenvolvimento de novos produtos e assistência tecnológica, quanto na produção de amostras, execução de projetos de fomento e realização de cursos regulares ou sob demanda.
A planta também servirá de base para atividades da PBIS em duas frentes. Na primeira, haverá a substituição parcial da gordura no chocolate por lipÃdeos especiais com funções especÃficas, com menor teor calórico e/ou com ácidos graxos essenciais. “Será testado todo o desempenho e caracterização de forma a produzir chocolates mais saudáveis”, explica Luccas. Já a outra aplicação será de compostos fenólicos extraÃdos de subprodutos das indústrias do agronegócio, como cascas e bagaços de matérias-primas amplamente produzidas em SP como amendoim, cana e café. “O objetivo é aumentar o efeito antioxidante desses produtos, auxiliando o retardo do envelhecimento. Posteriormente haverá ensaios pré-clÃnicos para comprovação desses efeitos”, completa o pesquisador.
